L'arte di dar da pranzo

Il Cinquecento e il Seicento. Nelle cucine dell’aristocrazia

La storia della cucina italiana fino al XVII secolo è la storia della cucina della nobiltà.  Le cronache di Bernardino Corio e Paolo Morigia ci raccontano i pantagruelici banchetti  offerti da principi in onore di altri principi. Il banchetto era il palcoscenico dove il signore palesava la sua magnificenza; la preparazione del cibo invece avveniva dietro le quinte, in un luogo lontano da sguardi indiscreti. Sommi sacerdoti di questi mirabolanti conviti erano lo scalco e il trinciante. Lo scalco era colui che sovrintendeva a tutte le attività che ruotavano intorno al banchetto: dalla selezione dei cuochi, alla scelta dei prodotti per la dispensa, fino alla organizzazione del pranzo vero e proprio. Il trinciante, alle dipendenze dello scalco, si occupava di disossare e tagliare le carni e si accertava che nelle pietanze non vi fosse traccia di veleno.

nelle cucine degli altri

I cereali e le verdure, le polente e le minestre erano gli alimenti consumati, in quantità insufficiente, dalle classi più deboli la cui vita fu scandita da guerre, carestie e pestilenze.  A Milano, il popolo esasperato dall’aumento del prezzo del pane e stremato dalla fame, decise di assaltare i forni. Manzoni, nel suo capolavoro I Promessi Sposi, racconta l'assalto al forno delle Grucce dell’11 novembre 1628, a cui rese partecipe  anche l’impulsivo Renzo Tramaglino.

Lo scalco e il trinciante

Ricettari e menù

Carni e spiedi, ma non solo

Cibo e tavola ne I promessi Sposi

La cantina fallita, nella quale, come in atto di comedia s'odono tutti gl'instromenti di essa ..... - Bologna, eredi Giovanni Rossi, 1605Bartolomeo Scappi, L'arte del cucinare, 1643 - Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V pubblicò questo volume nel 1570. E' considerato il ricettario rinascimentale per eccellenza. Bartolomeo Scappi, L'arte del cucinare, 1643 - Tavola imbanditaBartolomeo Scappi, L'arte del cucinare, 1643 - LaghettoAssalto ai forni. Francesco Gonin, Riproduzioni delle prove di stampa per l'edizione illustrata  de "I Promessi sposi" del 1840.  1840-1842